Hygiène et sécurité alimentaire

Matière
Hygiène et sécurité alimentaire
Filière
2eme Année Restauration
Semestre
1er semestre, 2ème semestre
Enseignants
Zarrouk Jihene

Objectifs

  • Sensibilisation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
  • Mettre en place des procédures et des instructions (les PRPs)
  • Les moyens de prévention contre les toxi-infections alimentaires.

Plan

CHAPITRE 1: sensibilisation à l'hygiène: les microorganismes

1.1 : Définitions
1.2 : Les facteurs de développement des microbes
1.3 : Comment détruire les microbes

CHAPITRE 2 : les bonnes pratiques d'hygiène

1.1 : Définition du guide des bonnes pratiques d’hygiène GBPH
1.2 : Les bonnes pratiques de réception de Matière première » M1″
1.3 : Matériels « M2 »
1.4 : Milieu « M3″
1.5 : Méthode  » M4″
1.6 : Main d’œuvre « M5 »

CHAPITRE 3: Les Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

1.1 : Les différents types des TIAC
1.2 : La listériose
1.3 : La yersiniose
1.4 : La salmonellose
1.5 : Toxi-infection alimentaire à clostridium perfringens
1.6 : Toxi-infection alimentaire à staphylococcus aureus
1.7 : Le botulisme
1.8 : toxi-infection alimentaire à bacillus cereus
1.9 : Escherichia coli
1.10 : Shigella